咱们中国老百姓的生活，离不开“柴米油盐酱醋茶”这开门七件事，最近国内某品牌的酱油事件闹得沸沸扬扬，我们趁着这个风头，就来谈谈其中的“酱”。
现在很多人谈酱色变，认为对身体不好，不敢吃，但咱们中国向来是医食同源的，老祖宗怎么可能把祸害健康的东西留给子孙后代呢？他们发明并一代代流传下来的，自然都是在日常生活中不知不觉间有利于身心的宝贝，只不过由于年代太久远了，以至于他们的良苦用心大多不被后世子孙所知晓了，我们只是日用而不知。那么老祖宗发明出的酱，对身体到底有什么好处呢？
酱是一个大类，膏状的酱、酱油、以及由酱腌制的食品都属于酱。
早在三千多年前的周朝，就有酱的记载了，《周礼·天官·膳夫》有载，天子的饮食分为饭、饮、膳、馐、珍、酱六大类。孔子的“八不食”里也有一条是“不得其酱，不食。”（见《论语·乡党》），那时的酱是由鲜肉腌制而成的，也不是液体，而是膏状的。
起先酱是皇帝的御用的调味品，到了汉代，古人发明了用大豆做的酱，贾思勰在其专著《齐民要术》里就详细地记载了作酱方法。经过数代人的不断改良、发展，唐宋代以后，制酱工艺臻于完善，在原料上，除了大豆，还用上了小麦，而且因为风味绝佳，酱也从皇宫内院渐渐流传到民间。
酱油是由酱演变而来，在发展上也经历了和酱一样的过程，东汉崔突的《四民月令》中有“正月可做豆清酱”的记载，并描述了清酱的制法，这里说的清酱就是指酱油。魏晋以后，把酱油称作酱清。在南宋林洪所撰《山家清供》一书中首次出现了“酱油”之名，其代表菜是用芝麻油和酱油炒春笋。
酱和酱油的主要酿造方法就是发酵，也就是依靠微生物（细菌）进行代谢分解，形成有益菌。人们发现经过发酵以后的食物不仅具有独特的口味，还对身体有很多益处，尤其是有利于消化，所以就开始有意识地制备发酵型食物。
当然了，古人肯定是不具备现代生物学、化学方面的知识，更不会在实验室里搞发明创造，他们应是在劳动中偶然发现的，在实践中慢慢摸索形成的。
目前西方医学越来越意识到肠道菌群对人体健康所产生的重要性。
在我们的胃肠道里，居住着许许多多的细菌部落，如双歧杆菌、乳杆菌、大肠杆菌、拟气杆菌、产气荚膜杆菌、梭菌、变形杆菌、葡萄球菌、链球菌……种类繁多、数目庞大。据统计，人类消化道里的活菌数量比人体细胞还要多10倍。此外还会有些病毒、真菌等其它微生物。正常情况下，这些微生物的分布和种类、数量、比例会有一定的规律，与人和环境之间保持着动态平衡。
胃肠道中绝大多数细菌是对人体有益的，我们称之为“益生菌”，可帮我们消化乳糖、降解并排泄多余胆固醇；为我们的机体提供营养物质；刺激我们的免疫器官发育，并促使其功能不断地演进、完善，有益人体健康。益生菌还与我们的胃肠道粘膜共同筑成了一道生态屏障，抵御和抗击各种外来的病原微生物，
目前越来越多的证据表明平衡的肠道菌群是维持人身心健康、抵御疾病的关键，而肠道菌群的失调则与多种临床疾病的发展密切相关，包括肠漏症和阿尔兹海默症，帕金森病，焦虑，抑郁，自闭，注意缺乏多动障碍，乳糜泻，麸质过敏，慢性疲劳综合征，纤维肌痛症，胀气、腹胀与消化疼痛，肠道易激综合征，代谢综合征、风湿性关节炎，1、2型糖尿病，过敏性疾病，多囊卵巢综合征，皮肤炎症，偏头痛，溃疡性结肠炎等症状和疾病都有密切的关系，而且随着研究的不断进展，还会发现更多。
生活中很多因素都会导致肠道菌群失衡，所以补充有益菌对身体会有很大帮助。
而中医认为，发酵过的食物更具生机，味道香醇厚重，能补中下焦，而且气和味层次也非常丰富，有的食物酸甜苦辣咸香鲜全占了，尤其会出现一些少见气味，如臭味、腐味，不同的气和味都入不同的脏腑：酸味入肝，辛味入肺，苦味入心，咸味入肾，甘味入脾；臊气入肝，焦入心，香气入脾，腥气入肺，腐气入肾。一种食物能拥有多种层次的气和味，这是普通食物达不到的。
以传统方式酿造的酱油要通过春夏秋冬一年时间的发酵，一般是春分制曲，制醪，三伏晒酱，到冬至左右才抽取酱油，时间赋予了它丰富的气味和口感，咸、甜、鲜、香都占了，而其中的微量成分目前知道的已超过多种。
此外古代不少医家对酱油的性味归经、功效也都有总结：
酱油，味咸，性凉；归肝，脾胃，肾经。有解热除烦、健脾开胃之功，对厌食、食欲不振等症有益，外用可对疔疮初起、水火烫伤、虫伤叮咬有缓解疼痛的作用。
陶弘景的《名医别录》中写道：“主除热，止烦满，杀百药、热汤及火毒。”《日华子本草》中记载：“杀一切鱼、肉、菜蔬、草毒；并治蛇、虫、蜂、虿等毒。
西医发现酱油还有抗癌作用。年，美国威士康星州州宝大学帕瑞哲教授用亚硝酸盐与酱油饲养强致癌物苯并芘诱化肿瘤的老鼠，结果肿瘤显著减少，因而首先发现了酱油的抗癌作用。
酱油之所以能抗癌，是因为酱油的原料大豆中的蛋白水解抑制物质有强的抗癌作用，而且酱油还含有植物型雌激素类物质、卵磷脂、异黄醇等物质，这些物质也都具有抗癌效果；酱油中浓缩的醋酸二酯，也有一定的抗癌作用。
新加坡国立大学的一项研究发现，酱油还能产生一种天然的抗氧化成分．它有助于减少自由基对人体的损害，其功能比维生素c、维生素e等抗氧化剂大十几倍，用少量酱油即可达到的抑制自由基的效果，这也是酱油抗癌的一个方面。
可见酱油不仅能让饭菜色香味俱全，还在默默地守护我们身体健康，但酱油毕竟是调味料，不能多用，一定要“有节”，多菜时点一点儿，提提味就行，多倒反不利于健康。
目前市面上常见的酱油分为两类，佐餐酱油、烹饪酱油，佐餐酱油有既可以直接食用，如凉拌菜，也可以炒菜，生抽、鲜酱油就属于这类。
烹饪酱油则是不能直接食用，必须与食物炒、烧之后才能食用，否则不仅影响口味、饭菜颜色，还会伤肠胃。老抽即为此类。
再说说添加剂的问题，真正古法酿造的酱油是可以不用加任何添加剂的，然而保质时间仅为半年，成本也高，售价自然也比普通酱油高很多，当然了，也更有利于健康，就看我们如何选择了。
日本的酱油酿造技术虽是在唐朝时从我国引入，但现在却优于我国，这点必须承认。他们在酱油制作方面投入很大，十分重视科学研究，也擅于把现代科技与传统工艺相结合，继承和发扬了多菌种发酵工艺，现在日本拥有世界最大的酱油生产厂、科研机构和先进设备，在酱油制作的方方面面都超越了我国。
他们的酱油不是完全采用古法，有没有添加剂不得而知，但以他们的工艺水平，可以肯定的是，就算放也比我们少很多。
并不是我长他人志气，灭自己威风，只是觉得老祖宗留下的好东西我们不能丢失，而且既然他们走通了这条路，我们只要敢于投入心思和资源，也能把古法和现代科技很好地结合，酿造出物美价廉的好酱油，把老祖宗留下的瑰宝真正发扬光大！
期待这一天的早日到来。
